永川豆豉：窖藏釀制的中華老字號(hào)
發(fā)布時(shí)間：
2018-12-25
永川豆豉，赤褐色，味鮮咸，香氣濃烈，經(jīng)過(guò)窖藏釀制的素凈黃豆搖身一變，色香味都攀上了另一個(gè)高峰。
永川豆豉，赤褐色，味鮮咸，香氣濃烈，經(jīng)過(guò)窖藏釀制的素凈黃豆搖身一變，色香味都攀上了另一個(gè)高峰。
豆豉，中華傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，原名“幽菽”，古時(shí)稱大豆為“菽”，幽菽是大豆煮熟后，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。
永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，屬于毛霉型豆豉，富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚(yú)、火鍋等特色菜肴不可缺少的調(diào)味品。
篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈后，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無(wú)皺皮時(shí)裝入竹籮內(nèi)曬干，然后將黃豆煮7至8小時(shí)，并燜捂兩小時(shí)后，再倒出熟料散熱，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅。
待毛霉生長(zhǎng)出來(lái)后，將黃豆上下翻動(dòng)發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻。發(fā)酵期一般都在半個(gè)月左右，長(zhǎng)短隨氣溫而增減。
成熟后的發(fā)酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封保存，半年即為成品。
專業(yè)豆豉企業(yè)在原料和生產(chǎn)時(shí)間的選擇上都是有嚴(yán)格要求的，一般是頭年的重陽(yáng)節(jié)投料生產(chǎn)，一直要儲(chǔ)藏到第二年的中秋節(jié)才能拿出來(lái)。只有這個(gè)合適的時(shí)節(jié)，才能孕育出香驚四野烏亮醇香的豆豉。
永川豆豉屢獲部省優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)及各種大型展覽會(huì)優(yōu)秀獎(jiǎng)，1988年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1994年榮獲第五屆亞太國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并獲重慶市名牌產(chǎn)品稱號(hào)。
“人無(wú)我有，人有我新，人新我優(yōu)”是永川豆豉發(fā)展的方向，先后開(kāi)發(fā)出咖喱豆豉、芽菜豆豉、榨菜豆豉、紅油豆瓣等十余種新產(chǎn)品，在色、香、味搭配、原料組合選擇和工藝制作上精益求精。
永川豆豉的專用地窖在長(zhǎng)期不間斷的發(fā)酵過(guò)程形成的有益微生物種群，生長(zhǎng)出龐大神秘的微生物生態(tài)體系。最終創(chuàng)造出鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具特有豉香氣的釀制佳品。
2008年和2010年，永川豆豉釀造技藝獲得國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號(hào)和商務(wù)部“中華老字號(hào)”商標(biāo)。
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